Michael Gauert

PV:

Was bedeutet es eine Handwerksbäckerei mit Herz zu betreiben?

MG:

Das soll ausdrücken, wie wir bei der Sache sind, dass wir uns ständig hinterfragen und versuchen mit unseren Produkten eine gewisse Perfektion zu erreichen. Wir versuchen einfach das beste Produkt herzustellen und das möglichst handwerklich. Wir benutzen außer der Teigknetmaschine für große Mengen gar keine Maschinen. Dieses Ausrollband hier ist ganz neu und funktioniert auch nur mit Muskelkraft.

PV:

Handwerk heißt also alles von Hand?

MG:

Genau. Man kann uns dabei auch die ganze Zeit beobachten. Es ist am Anfang etwas ungewohnt für uns gewesen. Was sieht der Kunde, was er vielleicht gar nicht sehen will? Aber wenn man es erst einmal drauf hat, ist es toll und den meisten Kunden, die hier reinkommen, gefällt das sehr.

PV:

Gibt es noch andere Kriterien für ein gutes Produkt, außer dass ihr mit ganzem Herzen bei der Sache seid?

MG:

Ja klar, die Rohstoffe müssen stimmen, sonst kriege ich kein gutes Endprodukt hin. Auch das Rezept muss passen. Jede Backstube braucht eigene Rezepte.

PV:

Wie bist du denn zum Bäckerberuf gekommen?

MG:

Das kann ich nicht genau sagen. Ich hatte schon immer im Kopf, dass ich Bäcker werden wollte. Ich kannte aber niemanden, der Bäcker war. Bei mir in der Familie gibt es keinen Bäcker. Ich hab auch keine Brötchen ausgetragen. Ich wusste einfach, dass ich Bäcker werden wollte. Ich bin als Kind schon durch die Gegend gelaufen und habe gesagt: „Ich werde Bäcker!“. Das wurde natürlich immer irgendwie abgetan. Aber wie man sieht...

PV:

Warum war das für dich die Superidee, Bäcker zu werden?

MG:

Mein Vater macht etwas völlig Anderes. Der ist IT-Techniker und hatte in seinem Beruf sehr viel Stress, so einen Büro-Stress. Irgendwie habe ich immer gesagt, nee, so im Büro sitzen, das ist nicht meins. Schule auch nicht. Ich bin immer gut klar gekommen, aber ich habe mich schon sehr früh darauf gefreut nicht mehr zur Schule gehen zu müssen, sondern einfach, zack, ab in die Backstube. Ich war auch auf dem Gymnasium. Aber nach der 10. Klasse wollte ich nicht mehr weitermachen. Ich wollte kein Abitur machen, ich wollte Bäcker werden. Das fanden meine Eltern nicht toll, es geht ja schließlich um die Zukunft und wer weiß, wie der Junge gerade drauf ist. Irgendwann fanden sie das dann in Ordnung und haben sich mit der Situation angefreundet.

PV:

Dann hast du deine Lehre gemacht und bist Geselle und Meister geworden?

MG:

Genau. Ich bin durch die Gegend gezogen und habe viele Bäckereien kennengelernt.

PV:

War es auch immer dein Wunsch eine eigene Bäckerei aufzumachen?

MG:

Ja genau. Es war schon immer meine Vorstellung, selbständig zu sein. Ich hatte mich bereits am Anfang meiner Bäckerlaufbahn damit auseinandergesetzt, selbständig zu werden. Aber kurz bevor es dann in die genauere Planung ging, habe ich kalte Füße bekommen. Was auch ganz richtig war, glaube ich. Ganz ohne Erfahrung geht es ja nicht. Dann bin ich 30 geworden und habe mich gefragt, was machst du denn jetzt. Entweder du bleibst jetzt bei Hinkel, da hatte ich eine Stelle, die auch für die Zukunft noch etwas gewesen wäre oder versuchst du wirklich mal deinen Traum zu realisieren und dich selbständig zu machen.

PV:

Wenn man so ein Bäcker ist, wie du es geworden bist, nachhaltig und naturrein usw., ist man dann automatisch ein Gut-Mensch?

MG:

Nein. Das eine hat mit dem anderen nichts zu tun. Es sollte aus Überzeugung sein, dass das, was man tut, nachhaltig ist. Mir geht es ja nicht ums Bio-Label, sondern bei mir lebt das Produkt von guten Rohstoffen. Die müssen nicht unbedingt Bio sein. Was ich backe, muss am Ende des Tages verkauft sein, das ist meine Form von Nachhaltigkeit. Wegschmeißen muss überhaupt nicht sein. Das bisschen, was ich vom Tage übrig habe, wird in einem kleinen Tütchen abgeholt und davongetragen. Dafür ist mein Schaufenster gegen Abend richtig traurig.

PV:

So wie es ja eigentlich sein sollte, oder?

MG:

Genau. So sollte es sein, aber so kennen es die Leute nicht. Aber auch das bedeutet ja nicht Gut-Mensch zu sein. Mich beschäftigt die Umwelt sehr stark. Ich fahre in der Stadt immer mit dem Fahrrad. Aber ich möchte auf keinen Fall über andere Leute urteilen. Auch wo die einkaufen. Wer weiß aus welchen Gründen die das tun.

PV:

Hat Handwerk für dich mit Würde oder mit Ehre zu tun? Oder mit beidem?

MG:

Nein, ich glaube, bei mir geht es komplett um den Spaß, Spaß an der Arbeit.

PV:

Und den hast du?

MG:

Ja, den habe ich, wenn ich Teig anfasse. Eine Maschine zu bedienen macht mir wenig Spaß. Das Handwerk auszuüben macht einfach wahnsinnig viel Spaß. Das sieht man gerade bei den Azubis. Was die für einen Spaß haben, wenn die einfach mal etwas Anderes machen dürfen, sich etwas Neues ausdenken oder die Brötchen mal rechts rum drehen statt links rum. Solche Geschichten. Das geht mit der Maschine einfach nicht und genau deshalb macht die Handarbeit Spaß.

PV:

Die Arbeitszeiten im Bäckerhandwerk sind ja hart. Was macht dein Schlaf?

MG:

Ich bin meistens gegen 8 Uhr hier. Ich kann relativ lange schlafen. Im Moment noch. Der Hendrik fängt auch erst kurz nach fünf an zu backen. Das ist für Bäckereien eine absolute Traumanfangszeit. Ich mache hier ja eine Show-Bäckerei. Man kann uns die ganze Zeit bei der Arbeit zusehen. Sprich, wir müssen zu den Öffnungszeiten auch produzieren. Wir bereiten alles am Vortag vor und das geht dann ganz langsam vor sich hin. Wir backen nicht mit Hefe, sondern mit Sauerteigen und deswegen können wir es uns erlauben, auch lange zu schlafen. Wenn wir zur Arbeit kommen ist der Ofen eingestellt und heiß und wir brauchen die Brote nur zu drehen und ab in den Ofen. Eine Stunde später kommen die ersten Sachen raus.

PV:

Lasst ihr die Leute am Herstellungsprozess teilhaben, damit sie den Prozess besser verstehen oder weil ihr gerne Kontakt zu ihnen habt?

MG:

Es ist tatsächlich beides. Das eine ist eher für die Kunden, damit sie sehen was wir überhaupt hier machen. Die meisten haben sich noch nie Gedanken darüber gemacht, dass ein Brot in Gärförmchen kommt, nur um groß zu werden, die dann aber nicht mitgebacken werden. Da kommen die witzigsten Fragen. So kommen wir natürlich gut ins Gespräch. Wir haben auch die ganze Zeit etwas vom Tag. Wir sehen aus dem Schaufenster und sind nicht abgeschottet in einer hinteren Backstube. Wir können die ganze Zeit hin und her switchen, also tauschen. Wenn einer sagt, heute habe ich absolut keinen Bock auf Kunden, dann geht er an den Produktionstisch und jemand anderes nach vorne in den Verkauf. Oder jetzt kommen fünf Leute rein und der erste braucht ein bisschen mehr Beratung. Zack, kommt der Nächste dazu. Wir haben hier keinen Stillstand. Wir müssen auf nichts warten. Wenn der Teig eine Ruhephase braucht, dann können wir die Regale aufräumen, die Brote legen, durchschneiden, mit den Kunden reden.

PV:

Was machst du denn am Liebsten?

MG:

Ich verkaufe unglaublich gerne. Aber ich brauche auch immer ein bisschen Teig in den Händen.

PV:

Das heißt Teig machen, formen?

MG:

Genau. Einfach das Gefühl haben dabei zu sein. So ein bisschen Teig anfassen, ein bisschen produzieren, eine Stunde richtig Gas geben, das brauche ich jeden Tag. Wenn ich das mal nicht habe, merke ich auch, wie meine Laune darunter leidet.

PV:

Was ist das schwierigste Produkt? Oder gibt es das gar nicht?

MG:

Croissants sind sehr schwer zu machen, also handwerklich zumindest. Ein gutes Baguette ist total schwer hinzukriegen, wenn es ganz ohne Hefe sein soll. Da hat man sehr schnell Schwankungen mit der Temperatur. Das richtige Roggenbrot ist schwer hinzukriegen, weil die Versäuerung auf dem Punkt sein muss, dass das Brot nicht zu sehr klebrig oder nicht zu trocken ist. Es gibt viele Sachen, die es bei der Produktion zu beachten gibt. Man kann bei jedem Produkt einen Fehler machen. Ist auch schon passiert.

PV:

Jetzt habt ihr euch schon selber beste Arbeitsbedingungen geschaffen. Ihr habt andere Anfangszeiten, ihr werdet gesehen, ihr könnt euch den Tag über austauschen, die einzelnen Positionen können wechseln. Könntest du heute guten Gewissens jemandem zum Bäckerhandwerk raten?

MG:

Das ist sehr schwer zu sagen. Wenn jemand Spaß daran hat, auf jeden Fall. Es gibt viele Möglichkeiten. Auch wenn man eine Ausbildung als Bäcker machen will, ist man nachher nicht gezwungen wirklich in einer Backstube zu arbeiten. Man kann sich weiterentwickeln. Das schon. Das Bäckerhandwerk ist natürlich nicht einfach. Es ist körperliche Arbeit. Wir müssen ja trotzdem um fünf hier sein. Es gibt Leute, die kommen erst um 9 Uhr auf Trab. Ich empfinde es so, wir haben hier eine extreme Wohlfühl-Atmosphäre. Das ist ein kleines Paradies, das wir uns selbst erschaffen haben. Das findet man aber sonst eher selten.

PV:

Würdest du dich immer wieder dafür entscheiden oder würdest du heute etwas Anderes machen?

MG:

Ich habe natürlich auch meine Momente wo ich sage, ich hätte auch eine andere Stelle gefunden. Aber insgesamt fühle ich mich in meinem Beruf sehr wohl.

PV:

Hat die Selbständigkeit dich noch mal motiviert?

MG:

Ja, ganz klar. Seitdem ich das hier mache, ist ja auch noch nicht so lange, seitdem gab es nicht einen Tag, an dem ich dauerhaft gesagt habe, dass es Mist war und ich besser mal irgendwas Anderes gemacht hätte. Auf keinen Fall.

PV:

Was sind die speziellen Herausforderungen deiner Selbständigkeit?

MG:

Es ist einerseits körperlich ein bisschen anstrengender als vorher. Ich muss anwesend sein. Ich weiß auch, ich darf nicht krank werden. Dann würde die Bäckerei geschlossen und die Kunden würden so schnell nicht wiederkommen. Wir sind hier fast Freunde. Wenn von denen einer krank ist, besonders mein Geselle, der Hendrik, dann säße ich ganz schön in der Klemme. Das hast du eben als Angestellter nicht. Da gönnst du dir rein theoretisch auch mal eine Pause und kannst einfach sagen, so hier ist jetzt meine Arbeitsunfähigkeits-bescheinigung, ich muss leider Zuhause bleiben.

PV:

Tatsächlich ist das so, die meisten Selbständigen werden nicht krank.

MG:

Ich habe auch nicht das Gefühl, dass ich krank werden könnte. Aber da ist schon auch die finanzielle Angst, wenn es jetzt mal eine Woche nicht bergauf geht, sondern vielleicht mal stagniert oder irgendwann mal runtergeht durch irgendwelche Sachen. Sei es das Wetter, sei es der Urlaub. Man kann sich auch irgendwie immer alles erklären. Aber wenn man sich immer alles nur erklärt und sich das Ganze trotzdem negativ entwickelt, wäre das schon eine große Belastung. Es geht um das eigene Geld, das für meine Kinder da sein soll.

PV:

Wie sind denn die Aussichten? Muss man als Handwerker heute kleine Brötchen backen oder kann man auch erfolgreich sein?

MG:

Man kann auch erfolgreich sein. Auch super erfolgreich. Das sieht man an Hinkel oder an anderen Bäckereien. Und mit dem, was ich hier in den letzten Monaten aufgebaut habe, geht es mir nicht schlechter als vorher. Sowohl von der Menge der Arbeit als auch von der Vergütung am Ende des Tages.

PV:

Hast du Pläne?

MG:

Eigentlich soll alles bleiben wie es ist. Trotzdem verändern oder entwickeln wir uns ja täglich. Dadurch, dass immer mehr Leute reinkommen, möchten wir auch immer mehr produzieren und wir wollen uns mit allem abheben.

PV:

Kein zweites Geschäft gründen?

MG:

Nein, auf keinen Fall. Das soll alles so bleiben wie es hier ist. Na klar, irgendwelche Prozesse oder Produkte werden optimiert. Aber insgesamt wäre es schön, wenn es einfach so bleiben würde.

PV:

Warum heißt ihr Bulle Bäckerei?

MG:

Mir war immer klar, dass mein Nachname nicht der Bäckereiname werden sollte. So habe ich mich mit einem Freund zusammengesetzt und ein Brainstorming gemacht. Aus zig Ideen haben wir dann Bulle ausgewählt, denn Bulle heißt auf Schwedisch Brötchen. Den Namen kann man sich gut merken und fast alle Kunden fragen, was er bedeutet.

PV:

Toll, vielen Dank für das Gespräch, Michael Gauert.